土耳其市集巡禮 (散文/土耳其)
作者 高麗娟
土耳其的確堪稱是個新舊雜陳的國家，就拿帕扎爾的秤來說吧！那是一種我在台灣從未見過的造型，一邊是放貨的鋁筒，一邊是放秤碼的小鋁盤，如果要偷斤換兩並不難，在秤碼和鋁筒上做手腳就行。
討價還價一定要
正如同習慣一週洗一次澡，土耳其的傳統露天市場並不像台灣的菜市場，天天開市，而是每個社區一週固定一天，在市政府規畫的空地集市。
傳統露天市場在土耳其稱作Pazar，是源自波斯語的bazar，從新疆、印度、中亞到中東都稱集市為巴扎，就連阿拉伯船隻停泊過的南洋一帶也是如此。土耳其語裡帕扎爾，還有「星期日」的意思，而星期一就是星期日的隔一天，叫做pazartesi。可能因為集市的日子就像是休假日，所以共和國創立後，放棄以週五為假日的回曆而採用西曆，要為星期日這個休假日取名時，就拿pazar來稱呼星期日。顯然在土耳其人觀念中，趕集的那天在買賣雙方的眼中都是熱鬧、熙攘、歡樂的閒暇日，唯一的正事就是兜售與購買。
人們到帕扎爾不就是做買賣，因此在土耳其語中，pazarlık是討價還價，而去帕扎爾時穿的漂亮衣服也稱做pazarlık。另外，pazarlama是行銷，而pazarlamacı就是推銷員。漢語「市」一字原意是買賣貨物，後來才把人們聚集進行買賣交易的地方稱做市。由此看來，土耳其人和華人有關集市詞彙的思考邏輯是逆向而行。
土耳其城市裡的社區帕扎爾（semt Pazarı） 採用每週開市一天的做法，本質上是延續傳統的集市，從前鄰近鄉鎮的人每週集市一次來交易買賣自家的產品，到了今天，土耳其人仍然還是習慣一週採購一次，就是上超市採買也是一樣。這一週採買一次的習慣，很自然的就養成買賣雙方在貨品數量上以一公斤為最低採購量的觀念，而三公斤常是一個減價單位。這是在台灣習慣以「斤和顆」採購的我初到土耳其時，最無法適應的購買行為。
買菜是苦力
僑居土耳其多年之後，我到台灣菜市場買一兩顆洋蔥時，潛意識裡總還擔心被賞以白眼，在土耳其人們買洋蔥可是一麻袋一麻袋買的，這當然是跟做菜習慣有關。土耳其人幾乎每道菜都要用一兩顆洋蔥，想想一天午晚兩餐各一道主菜，一周七天，那不至少要用到二三十顆洋蔥。因為上帕扎爾的採購量大，土耳其男子便常負起到帕扎爾採購的任務，也常在帕扎爾週圍見到推著克難型推車幫人推運蔬果賺點零錢的少年。
帕扎爾所在的空地，平常不是當做停車場，就是練習開車場，到了開市的那天，天未亮就有大卡車進進出出地卸貨，這些卡車大半是從產地搜購農產品，直銷到帕扎爾，少數是從城市的中央市場批來的。卸完貨，開始架設布篷、擺攤。有些大社區市政府規劃的空地上蓋有棚頂，而一般社區帕扎爾就完全露天，於是巨大的帆布一塊塊像鷹翼般開展，從早到晚庇蔭滿面風霜的趕集人。
帕扎爾的攤販並不像台灣菜市場的攤商，是住在附近或本市，而是從外地來討生活的流動人口，他們餐風飲露跟著卡車到各地搜購農產品，在城市的各個社區帕扎爾巡迴擺攤，所以都是男人，而且大半是來自土耳其落後的東南部地區的庫德族，同鄉之間互相提攜，自成一個勞動社群。
由於分離派庫德族勞工黨游擊隊的影響，某些土耳其民族主義派政治勢力強的社區，會以種種法規來刁難庫德族的攤販，迫使他們離開。當然這是違法的，幸好這種情形並不普及，畢竟這是苦力型工作，就跟泥水工一樣，來自鄉下的庫德族多半只能從事這類勞動。
拿帕扎爾的秤 （在台灣從未見過的造型，一邊是放貨的鋁筒，一邊是放秤碼的小鋁盤，如果要偷斤換兩並不難，在秤碼和鋁筒上做手腳就行。 ）
廉價的黃昏
帕扎爾的攤販在擺攤的時候，自然是把好看的、新鮮的蔬果擺在前列或者上頭，可是放入顧客袋子裡的往往就是好壞混雜，不容人挑三揀四。在商人的想法裡，這裡是市集，大家都選好的，那壞的賣給誰？怎麼批就怎麼賣，既然要便宜就大家自負損失，想挑挑揀揀就去超市。今天土耳其人捨超市，到帕扎爾買蔬果不就是圖個新鮮價廉，既然價錢上合理，也就不那麼斤斤計較了。一般土耳其人習慣了這種行銷邏輯，沒有異議，至於我那身為知識分子的老公常常是自動提高價錢，然後要小販選好的給他。有時攤販會把好一點的貨色集中，供人挑選，只是價錢就多一點。不可以挑選的部份，如果你想自己動手拿，就會被阻止。
雖說城市裡的帕扎爾都是男攤販，可是鄉鎮的帕扎爾因為都是鄰近農村的農民把多餘的產品運來賣錢貼補家用，所以有男有女。傳說是亞馬遜女戰士原鄉的土耳其北部黑海地區，還有專門是女人擺攤的婦女帕扎爾（kadınlar pazarı）。
城裡上午帕扎爾的顧客通常不多，按理說，蔬果一天早晚的新鮮度不會有什麼差別，價錢不應該有別，可是，土耳其人的奇怪商業邏輯竟然是，同樣耗費時間，顧客少的時候，就應該價錢高點出售，那才划算。於是隨著陽光的流逝價錢漸漸下降，像女人的青春，越逼近黃昏越廉價。
黃昏也是帕扎爾最擁擠的時刻。此時買東西固然較便宜，但小販為了出清存貨，常是要一公斤給兩公斤，價錢以一公斤半計算。表面看來，似乎對顧客來說是經濟，卻未必實惠。如果只需要一公斤，除了多付半公斤的錢外，還得傷腦筋怎麼處理那多餘的一公斤蔬果。土耳其人常用：「我還沒有富到買得起便宜貨」這句話，來應付這類薄利多銷的誘惑。
輸球不算錢
土耳其的確堪稱是個新舊雜陳的國家，就拿帕扎爾的秤來說吧！那是一種我在台灣從未見過的造型，一邊是放貨的鋁筒，一邊是放秤碼的小鋁盤，如果要偷斤換兩並不難，在秤碼和鋁筒上做手腳就行。土耳其市場管理單位處理偷斤換兩的做法充份展現了土耳其人的「智慧」，就是由市政府糾察隊在市場一角擺一個免費的公用電子秤，懷疑斤兩不足的人，就把買的東西放上去秤一下。我已經住在土耳其四分之一世紀，到今天帕扎爾賣蔬果還是使用傳統的秤，是因為成本高？還是因為念舊、因循？不得而知，總之，土耳其除舊更新的腳步，就跟奧斯曼帝國儀樂隊遊行時一樣，前進兩步，原地踏一步，再前進。
帕扎爾的行銷觀念我雖然不太習慣，但是，仍然喜歡到那裡去感受土耳其的人情味。或許有些人會覺得帕扎爾的攤販像奸商占顧客的便宜，卻忽略了可能是自己過份斤斤計較，如果顧念他們所付出的勞力，再想想也不過是卑微的下層社會人物出賣勞力謀取一點糊口的薄利，可能背後還有不少官商勾結的剝削，就不會在乎袋子裡出現一兩顆壓爛的桃子番茄。
記得在前幾年的世足賽中，土耳其隊擊敗中國隊，隔天我和朋友去帕扎爾買水果，小販一聽說我是 cinli（中國人），就一臉又驚喜又羞卻的神情，多塞了幾個蘋果給我說：「很不好意思，我們打敗你們的球隊，請別難過。」還有一回買玉米，小販聽說我是土媳馬上對我朋友說：「啊！嫂子，這樣收她錢不好意思吧！乾脆你叫她多選幾條，我不多收錢。」可能這些都是個例，不過，身為一個外籍新娘，我在土耳其的帕扎爾經驗總是蠻溫馨的。
市場總是最鮮
帕扎爾除了蔬果之外，依規模大小賣的東西琳琅滿目。各式奶酪、醃漬橄欖、蜂蜜、果醬、雞蛋、香料、鍋碗瓢盆、玩具、文具、廚具、衣服、乾果、掃帚、籃筐、樹苗……繁多不及載，不過，沒有海鮮，沒有肉類，偶爾有賣魚，也只是少得可憐，從附近湖裡捕撈到的淡水魚。因此，帕扎爾的地面不會像台灣菜市場那樣濕滑黏膩。土耳其各社區另外有零散的蔬果店、肉店、魚店，魚店在夏季禁捕的一個月裡就改賣西瓜、甜瓜。
除了各社區的帕扎爾，安卡拉還有一處位於老城區ulus中心的固定市場，是交通樞紐處，和台灣傳統市場一樣，什麼都賣，全天營業，不像台灣只有半天。以前整個安卡拉只有那裡看得到雞腳，雞頭雞腸就根本看不到，現在則連雞腳都看不到，倒是超市裡有雞肝雞心。我的孩子五六歲時第一次在台灣餐桌上看到死雞頭，跟我學生二十多歲在台灣餐桌上第一次看到雞頭反應一樣驚訝地喊：「這是什麼啊？」，許多土耳其人在台灣餐桌上看到全雞時，頓時胃口全無。我兒子到台灣菜市場就是拍成排吊起的雞鴨連頭帶腳的照片，而台灣朋友在土耳其街頭看到肉店冷凍櫃玻璃後成排吊起的無頭全羊，也是猛拍照片。
終於找到家的味道
對於旅行者而言，閒逛一個國家的傳統市場，無論露天還是室內，都是探索當地庶民生活、人文物產的捷徑。而對以異鄉為家鄉的外國人來說，接近傳統市場的人情味、豐富原味的食材與在地的生命力，也是和當地人進行文化與心靈交流的捷徑。每當初夏懷念家鄉荷葉蒸肉的清香時，就到帕扎爾採買鮮葡萄葉做葡萄葉肉飯卷，材料雖是土耳其的，但是加入醬油大蒜，在土耳其的飯菜中注入我的鄉思。
在我還沉醉在新婚的喜悅時，伊斯坦堡的傳統室內大市場、香料市場，給我異國風情的驚喜與體驗，在熙來攘往的各國遊客之間，我帶著旅人過客的心情想像著在天方夜譚般的國度生活，將會有的冒險奇遇。然後當時光的齒輪帶動著定了調的生活後，安卡拉的社區帕扎爾，是我敞開被鑄模禁錮的心靈，隨著季節轉換尋訪橫跨歐亞的大自然果實的去處，穿梭在帕扎爾的土耳其男女之間，一聲聲「大減價，比水還便宜！」的叫賣聲，一陣陣各式奶酪、香料的異味揉合著時鮮蔬果的鄉土味，異鄉已經成為家鄉的感覺悄悄地進駐我心。
此篇 2009.01.28 原載於 中國時報 <國外篇4之4安卡拉---文化與心靈交流>