錯把茶香當豆香 (土耳其)

作者 高麗娟 （土耳其）

在伊斯蘭國家土耳其，不管是寒冬，還是溽暑，不管是辦公樓、工廠，還是商店、工地，只要是有人聚集的地方，就有人供應紅茶，有人要喝紅茶，而且是熱熱的紅茶。土耳其人形容好茶湯的顏色是兔血紅，而不是雞血紅。到今天，有時我還是會把茶香錯聞成豆香，當土耳其人家紅茶泡得很香的時候......

如果說牛奶是西式早餐的主要飲料，豆漿是中式早餐的主要飲料，那麼紅茶就是土耳其早餐的主角。

嫁到土耳其之前，我根本沒想到有人早餐是喝紅茶配麵包、奶酪、蜂蜜、橄欖、番茄的，結果這不只是一兩個人的習慣，而是所有土耳其人的習慣。每天早上從廚房傳來的紅茶香，是土耳其公婆留給我的最溫馨美好的記憶。他們總會算好我們起身、盥洗、穿衣的時間，然後四個大人，兩個小孩，就在滿溢茶香的廚房裡，圍桌共進早餐。當茶壺裡的茶湯沒了，也是我們一家四口準備出門上班、上學的時刻，茶香雖淡去，我們卻懷著滿腹溫熱迎向一天的挑戰。

循著香氣走到廚房......

1982年嫁到土耳其時，土耳其沒有黃豆，就更別說醬油、豆漿、豆腐了，沒有醬瓜、腐乳，也就沒有稀飯當早餐。還沒懷孕前，我倒是被新鮮感迷惑，早餐喝著紅茶，在類似法國麵包的土耳其麵包片上，塗上蜂蜜、奶油、白奶酪，也能吃飽肚子，更別說，有時是土耳其切片香腸煎蛋，或者用香熱的麵包沾加了百里香、迷迭香、薄荷粉調製而成的橄欖油，這些都能讓我對沒有豆漿油條的土耳其無怨無悔。

可是，懷孕之後，每天早上隨著眼睛的睜開，我的胃也開始翻攪，所有能想到的中式早餐食品，也全都開始在我腦海裡翻攪，攪得胃酸湧到喉嚨，攪得淚水溢出，到最後，我只祈求能有一小口的豆漿，不需要油條，更不敢妄想燒餅或者飯糰，只要一口豆漿。

不知道是我隨遇而安的個性，還是我認命知足的人生觀影響，有一天早上，當我醒來的時候，竟然聞到一股淡淡的豆漿味，我自問：不是在做夢吧？於是循著豆香味，我走到廚房，靠近爐子上的茶壺，聞了聞，是啊，這的確是豆漿的味道啊！從那一天起，我的胃不再翻攪，我的脣舌每天早上都享受著散發豆香味的紅茶滋味。

到今天，有時我還是會把茶香錯聞成豆香，當土耳其人家紅茶泡得很香的時候......

客來茶當酒

「寒夜客來茶當酒」這句詩，到了土耳其應該去掉「寒夜」兩字，在伊斯蘭國家土耳其，不管是寒冬，還是溽暑，不管是辦公樓、工廠，還是商店、工地，只要是有人聚集的地方，就有人供應紅茶，有人要喝紅茶，而且是熱熱的紅茶。你只要駐足街頭，就會看到有人提著茶盤，上邊放著著一杯杯鬱金香形的玻璃茶杯，冒著熱煙，穿梭在人群之間走進公司行號。或者你到一個機關辦事，也會在樓層之間看到這類送茶郎。

　土耳其人見面寒喧，不是問你：「吃飽了沒？」而是問你：「要不要來杯茶？」而這茶指的大半是紅茶，只有在觀光區對外國人奉上的是蘋果茶，其實那也只是用蘋果粉加熱水泡開的水果「湯」。對土人來說，那實在不算是「茶」。

　土耳其人常說：「一杯咖啡四十年的情緣」，而一杯茶，在土耳其有八十年的故事。紅茶雖然早在十七世紀就已經傳入土耳其，但是，直到1938年才收成第一批土耳其本土產的紅茶。這是用來自高加索喬治亞的茶樹苗和種籽，在土耳其東黑海地區的麗澤和阿爾特文種植出來的，其中以麗澤質量最佳。一直發展到了六十年代，紅茶才取代咖啡成為國民飲料，不僅是日常飲料也是社交飲料。

來杯兔血紅的茶

紅茶因為茶湯呈紅色，所以稱紅茶，一般英文標誌雖是黑茶（black tea），但並非全發酵的黑茶（普洱茶、雲南黑茶）。土耳其人形容好茶湯的顏色是兔血紅，而不是雞血紅，為何用兔血紅來形容，已經不可考，有人說是因為鄉下人去打獵，獵到了兔子，拿回家後跟家裡的太太說：「把這兔子給好好煮來吃，然後泡壺兔血紅般的好茶來！」也有人說是兔子血很濃稠豐腴，是富饒肥沃的象徵，所以用來形容茶湯色。不管是什麼原因，當我第一次聽到土耳其人說：「給我來杯兔血紅的茶」時，有種血腥感，可是自己用雞血紅來形容土耳其紅茶的時候，卻很有美感。這或許是農業文化出身的我，跟土耳其的游牧狩獵文化之間小小的不協調吧﹗

在大學中文系教書的外子，常常在接待中國訪客時，談到土耳其的茶發音「茶伊」（cay音近「菜」），和中文的茶相近，就愛賣弄地說：「土耳其人接觸茶是從中國的絲綢之路，因此發音與北方方言的茶相近，西方是經由中國東南海路接觸茶，所以音近閩南的『迭』dei，發音為ti（tea）。」我大學時的音韻學成績接近補考，所以在此不予以置評。

土耳其子母壺

土耳其紅茶是一種碎茶，而東南部各省流行喝kacak cayi，意思是走私茶，是從伊拉克、伊朗等地走私過來的錫蘭紅茶，茶葉完整，錫蘭是古代阿拉伯商人對斯里蘭卡的舊稱，意為「充滿驚喜之地」，土耳其東南部各省民風驃悍，自然喜歡那種濃烈的茶味，普遍不喜歡英式立頓紅茶淡雅的茶味。而土耳其家庭一般是把土耳其麗澤產的茶葉和錫蘭茶葉、立頓茶葉混合，至於比例就依各家喜好。

茶葉混合之後，接著來談茶壺。土耳其茶壺是上小下大的子母壺，子壺的底是母壺的蓋子。茶葉放在上面的子壺裡，水就放在下面的母壺裡，專家建議的比例是2公克茶葉泡100毫升的水。母壺在爐子上燒時產生的蒸汽熱度悶著子壺裡的茶葉，在這裡有個泡茶的秘訣，就是茶葉放入之後，倒點水進去，再倒出，就好像把茶葉洗了一下，這樣在悶的過程中茶香就開始醞釀。

母壺裡的水滾沸後，最好在10秒內倒入子壺內，然後加等量的冷水到母壺裡，繼續煮茶，等母壺的水開了，將火轉到最小，大約5分鐘左右，茶葉都沉到壺底，茶也就泡好了。

只喝第一泡

土耳其紅茶不喝第二泡，一泡是最好，而且第一泡超過一小時，顏色就變成黑褐色，茶味也苦澀，再怎麼加糖都不好喝。第二三泡，顏色就混濁，我初時不懂，以為只要有顏色就可以喝，常常客人多時，我就在廚房給他兩三泡的倒，客人看我外國人不懂，沒說什麼，不過，就知道茶沒了，自動不續杯。我以前還不知道茶泡久會苦，客人快來我家就開始泡茶，其實都是不對的，講究的是，客人來了之後，大家先相互寒喧，然後給每個客人手上倒古龍水殺菌去襪臭味，然後問客人喝不喝土耳其咖啡？喝咖啡的時候，才開始慢慢泡茶。否則早早泡茶，就像在趕程序，要客人早早起身。

土耳其民間有個說法，母壺是婆婆，子壺是媳婦，下面的壺水滾了持續燒著，上面的茶才能泡好，丈夫是茶杯，倒三分之一子壺裡的茶，倒三分之二母壺裡的水，才能成茶湯，孩子是加在茶裡的糖，才能去掉茶湯裡的苦，小姑是攪糖的茶匙，沒有小姑的攪和干涉，一個家就沒有聲響，公公則是放茶杯的茶碟子。

土耳其人喝茶不再續杯時，就把茶匙平放在茶杯上，想來擺平了小姑，也該起身告別了。